Weekendresor och hotellpaket på Söderköpings Brunn

(1 form)

Botten

  • 6 ägg
  • 1 dl socker
  • 2 dl vetemjöl
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 tsk vaniljsocker

Nougatmousse

  • 1 ägg
  • 1 äggula
  • 200 g nougat
  • 50 g vit choklad
  • 1/2 l grädde
  • 1 1/2 gelatinblad

Servering

  • 1 dl vispgrädde

Botten:

Vispa ägg och socker luftigt. Tillsätt mjöl, bakpulver och vanlijsocker. Häll upp i form och grädda på 200 grader i ca 30 minuter. Låt svalna. Klipp till en remsa av overheadfilm eller bakplåtspapper och klä kanten på formen.

Nougatmousse:

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält nougaten och chokladen i vattenbad. Vispa ägget och gulan i vattenbad tills det blir luftigt. Vänd ner nougatmassan i det varma äggskummet. Krama ur och smält gelatinet och rör ner i choklade. Vispa grädden lös och vänd ner i smeten. Häll moussesmeten i formen över anslaget och ställ i frysen.

Servering:

Vispa grädden. Skär upp mousetårtan i portionsbitar och servera med grädde.

Recept på Saffranspannkaka från Villa Källhagen

Mathias Emilsson, Food & Beverage Manager på Villa Källhagen, bjuder här på ett recept på en smarrig saffranspannkaka till julbordet.
Den passar också perfekt att göra om man får lite risgrynsgröt över.

Till cirka 6 vänner

Ingredienser:

5 dl färdigkokt kall risgrynsgröt
2 dl visp grädde
3 ägg
2 ägg gulor
1 påse saffran
3 msk strösocker
1 tsk vaniljsocker
½ dl hackad mandel2 droppar bittermandel

Gör så här:

Sätt ugnen på 185 grader med varmluft.

Stöt sedan saffran och strösocker i en mortel.

Blanda ner de hela äggen & äggulorna (lätt söndervispade), den hackade sötmandeln, vispgrädden och saffran/socker blandningen i gröten. Viktigt att man blandar omsorgsfullt och noggrant.

Grädda i en smord och ugnssäker form (välj en form så att saffranspannkakan blir cirka 3 cm hög) i mitten av ugnen i cirka 30 minuter.

Servera med salmbär, hjortron eller hallon och vispad grädde.

Weekendresor och hotellupplevelser på Tällbergsgårdens Hotell​

Pâté är den franska motsvarigheten till det som på svenska kallas pastej, men i den svenska handeln förknippas pâté typiskt med lite andra egenskaper än pastej. Här delar Tällbergsgården med sig av sitt recept på Lantpaté.

Tällbergsgårdens Lantpaté

2 dl portvin
2 dl cognac
50 g vetemjöl
700 g kalvfärs
400 g grisfärs
600 g späck (hälften dubbelmald)
3 st kokta fläsklägg
300 g kycklinglever
2 dl sauterad schalottenlök
35 g nitrit salt
peppar
timjan
2 dl ankfett

Mal allt förutom hälften av späcket 2 gånger. Späcket som är malt endast 1 gång fryses. Pilla ner fläskläggen och blanda allt förutom frysta späcket.
Blanda i späcket och fyll i brödformar ca 1,4 kg i varje form. Baka i 90 grader tills kärnan är 68 grader.

Recept på äppelpaj med vaniljsås

Så här i tider av skördefester och äppelmarknader runt om i landet, längtar vi efter en gammal hederlig äppelpaj! Här bjuder vi på ett recept på en härlig äpplepaj med krämig vaniljgrädde från våra vänner på recept.se.

Pajdegen

150 g smör
3 dl vetemjöl
1 msk socker
1 msk kallt vatten

Fyllningen

5 st äpplen
1 dl crème fraiche
1 dl vispgrädde
2 st ägg
150 g mandelmassa
1 tsk kanel

Vaniljgrädden

1 st vaniljstång
2 dl mjölk – 3 %
3 st äggulor
2 msk florsocker
2 dl vispgrädde

Så här gör du

  1. Pajdeg: Blanda alla ingredienser till pajdegen i en bunke, arbeta ihop till en deg. Tryck ut degen i en form med avtagbar kant och ställ den kallt i 30 minuter.
  2. Fyllning: Sätt ugnen på 200°. Skala, kärna ur och skär äpplena i tunna skivor. Blanda ihop crème fraiche och grädde, och vispa ner äggen ett i taget. Riv mandelmassan och tillsätt den. Förgrädda pajskalet i 10 minuter. Fördela äppelskivorna i det förgräddade pajskalet. Pudra över kanel, häll på äggblandningen och grädda pajen färdig i ytterligare 30–40 minuter.
  3. Vaniljgrädde: Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna. Lägg dem och stången i en kastrull tillsammans med mjölk, sjud i 10 minuter; låt kallna. Ta upp vaniljstången. Vispa upp äggulorna med florsockret. Koka upp mjölken. Sänk värmen och häll i gulorna under kraftig vispning. Vispa såsen på svag värme tills den tjocknar. Ställ såsen i kallt vattenbad och rör i den tills den kallnat. Vispa grädden och blanda ner den i vaniljsåsen.

Recept på grön sparris med tryffelhollandaise och pocherat ägg

(4 port)

16 gröna sparris

Tryffelhollandaise

  • 2 äggulor
  • 4 msk vitvinsvinäger
  • 1/2 tsk tryffelolja
  • 200 g smör
  • salt och vitpeppar

Pocherat ägg

  • 4 ägg
  • 1 l vatten
  • 3/4 dl vinäger
  • 5 g färsk tryffel

Gör så här:

Värm en kastrull med vatten på spisen för att blanchera sparrisen i. Skala sparrisen och ta bort 3 centimeter i slutet på stjälken.

Tryffelhollandaise:

Smält smöret och låt svalna. Vispa 4 msk vinäger, 2 äggulor, salt och vitpeppar i en skål i vattenbad. Vispa till dubbel storlek och luftig konsistens. Tillsätt försiktigt smör och tryffelolja i en tunn stråle, det är viktigt att hela tiden vispa. Ta hollandaisen från värmen och smaka av med salt och vitpeppar.

Pocherat ägg:

Koka upp vatten och vitvinsvinäger. Knäck äggen ett i taget i en kopp och vänd försiktigt ner i vätskan. Sjud i 3-4 minuter. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

Servering:

Blanchera sparrisen i kokande vatten i 4-6 minuter. Arrangera med tryffelhollandaise och pocherat ägg. Avsluta med att skiva över tryffel.

Recept på stekt regnbågsforell med hummersås och vårprimörer

Söderfors Herrgård bjuder på stekt regnbågsforell med hummersås och vårprimörer. Perfekt försommarmiddag.

(4 port)

600 g regnbågsforell
salt och vitpeppar

Hummerfond

205 g hummerskal
40 g morot, tärnad
40 g gul lök, tärnad
40 g blekselleri, tärnad
40 g purjolök, tärnad
40 g palsternacka, tärnad
5 vitpepparkorn
2 lagerblad
1 msk tomatpuré

5 dl torrt vitt vin

1/2 l grädde

salt och vitpeppar

Vårprimörer

8 gula morötter
8 palsternackor
8 salladslökar

Stek forellerna i smör, cirka 2-3 minuter på varje sida. Salta och peppra

Hummerfond:

Lägg alla ingredienser, utom vinet och grädden, i en långpanna och rosta i ugnen på 175° i 15-20 minuter. Stjälp upp allt i en kastrull, tillsätt vinet och fyll på med vatten tills det täcker hummerskalen. Koka upp och sjud i cirka 40 minuter, sila. Cirka en halv liter hummerfond ska var kvar. Blanda hummerfonden med grädden och koka ihop till en härlig såskonsistens.

Vårprimörer:

Koka primörerna i lättsaltat vatten.

Servering:

Arrangera foreller och primörer på tallrik, avsluta med hummersåsen. Servera gärna med färskpotatis.

Recept på ballottine på majskyckling med spetskål, murklor och salladslök

Det här receptet kommer från Villa Gransholm i småländska Gemla.

För 4 portioner behöver du:

600 g majskycklingbröst 4 bitar
1 äggula
salvia och dragon efter smak
3 msk grädde
1 citron, skalet
salt och svartpeppar
16 tunna skivor fläsksida

Spetskål, murklor och salladslök:

2 dl förvällda murklor
350 g spetskål
1 schalottenlök
smör
salt och svartpeppar

8 salladslökar
8 körsbärstomater
salt och svartpeppar

Rödvinssås:

1 l kalvfond
1/2 l rött vin
citrontimjanblommor
salt och svartpeppar

Gör så här:

Parera bröstfiléerna, skär ett snitt nästan igenom filén och vik upp den likt en fjäril. Ta sedan putset från pareringen och de överblivna bitarna av kycklingen och lägg i en mixer. Mixa till en färs, tillsätt äggula, salvia, dragon och grädde under mixning. Smaka av med salt, svartpeppar och citronskal. Lägg två matskedar färs i mitten av bröstfiléerna, rulla ihop till små korvar, linda in dem i det skivade fläsket (fyra skivor per ballotine). Rulla plastfolie runt, rulla till små korvar och tryck till ändarna på plasten. Kör sedan korvarna på 100° ånga i 18 minuter, kyl direkt efter.

Spetskål, murklor och salladslök:

Tvätta spetskål och murklor grundligt, särskilt håligheterna i svampen. Skär spetskålen och murklorna i mindre bitar. Finhacka schalottenlöken. Sautera kålen gyllenbrun med lite smör, tillsätt löken och murklorna, fräs i ett par minuter på medelhög värme och smaka av med salt och svartpeppar.

Rödvinssås:

Koka ihop kalvfonden tills 6 dl återstår. Tillsätt blommorna från citrontimjan samt rött vin. Koka i 15 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.

Servering:

Värm en stekpanna på medelhög värme med smör och olja. Ta av plasten runt kycklingballotinerna och stek dem gyllenbruna, cirka 10 minuter på medelhög värme. Ös dem regelbundet under tiden med steksaften från kycklingen. Baka tomaterna med salt, svartpeppar och olja i 5 minuter på 200° i ugn. Arrangera kycklingen med kål på en tallrik, nappera sås runt om och servera med färsk potatis.

Hur du gravar din egen lax

Det är inte alls svårt att grava sin egen lax – denna älskade klassiker på jul- eller påskbordet. Här visar vi tillsammans med vår samarbetspartner recept.se en enkel steg för steg-guide till hur du gör.

Detta behöver du:

1 kg laxfilé
1 msk vitpepparkorn
4 msk grovt salt
4 msk strösocker
1 knippe dill

Gör så här:

  1. Ta bort benen i laxen med en liten tång.
  2. Stöt pepparn grovt i en mortel. Blanda peppar, salt och socker. Skär några skåror i laxskinnet med en vass kniv. Gnid in laxen med kryddblandningen. Hacka dillen grovt och lägg på. Låt salt och socker stå och smälta ca 1 timme i rumstemperatur.
  3. Lägg laxen i en form med plastfolie ovanpå. Vänd laxen några gånger under gravningen. Låt grava i 2 dygn.
  4. Skär i tunna skivor och servera med hovmästarsås och citronklyftor.

Till guiden.

Vinterupplevelser i Sverige

(4 port)

4 rödingfiléer
200 g späda rödbetor
200 g späda gulbetor
3 msk olivolja
salt och svartpeppar

Inlagd fänkål

100 g fänkål
2 tsk ättika
1 msk socker
2 msk vatten
1 nypa vaniljsocker

Koka betorna i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Låt dem svalna och dra sedan av skalet från betorna. Klyfta dem och lägg i en ugnsfast form. Ringla över olivolja, salt och svartpeppar. Baka i ugn på 200° i 4 minuter.

Inlagd fänkål:

Skiva fänkålen tunt, gärna på mandolin. Blanda ättika, socker, vatten och vaniljsocker. Slå vätskan över fänkålen och låt dra några minuter.

Skär bort benen från rödingfiléerna, behåll skinnet och torka av med hushållspapper. Ringla över olivolja, salta och peppar. Grilla 2 minuter på varje sida.

Servering:

Servera de varma, rostade betorna med den nygrillade rödingen. Toppa med den inlagda fänkålen.

Detta recept kommer från hotell Tällbergsgården i Tällberg i Dalarna.

Hotellpaket på Möckelsnäs Herrgård

Visste du att en sill kan bli mer än 50 cm lång och uppnå en vikt av mer än ett halvt kilo?
Här delar Fredrik Olsson, köksmästare på Möckelsnäs Herrgård med sig av Herrgårdens Brantevikssill.

Det här behöver du:

6 portioner
0,5 kg sillfilé
0,5 dl ättika, 24 %
3,5 dl vatten
0,25 dl salt
2 dl socker
1 st gul lök , hackad
1 st röd lök, hackad
1 msk citronpeppar
1,5 msk kryddpeppar, krossad
1 msk vitpeppar, krossad
1 st lagerblad, smulade
0,5 knippe dill, hackad

Gör så här:

1. Blanda först lag av ättikan, saltet & vatten.

2. Dra skinnet av sillfiléerna. Varje filé blir då två mindre filéer. Lägg dessa i lagen och låt stå ett dygn på sval plats.
Ta därefter upp filéerna och låt dem rinna av.

3. Gör en blandning av socker, krossad vitpeppar, krossad kryddpeppar, citronpeppar och smulade lagerblad.

4. Gör en annan blandning av den hackade löken och dillen.

5. Lägg först ett lager socker & kryddblandning, sedan lägger du ett lager lök & dillblandning. Därefter lägger du lite sill. Fortsätt sedan varva dessa tre moment uppåt. Det sista lagret ska vara lökblandningen.

6. Ställ i kylskåp i 2-3 dygn.

7. Avnjut