Weekendresor och hotellpaket på Söderköpings Brunn

Här får du ett supergott recept på Nougatmoussetårta från våra vänner på Söderköping Brunn.

(1 form)

Ingredienser till botten

  • 6 ägg
  • 1 dl socker
  • 2 dl vetemjöl
  • 1 tsk bakpulver
  • 1 tsk vaniljsocker

Ingredienser till nougatmousse

  • 1 ägg
  • 1 äggula
  • 200 g nougat
  • 50 g vit choklad
  • 1/2 l grädde
  • 1 1/2 gelatinblad

Till servering

  • 1 dl vispgrädde

Så här gör du botten:

Vispa ägg och socker luftigt. Tillsätt sedan mjöl, bakpulver och vaniljsocker. Häll upp smeten i en form och grädda på 200 grader i ca 30 minuter. Låt den sedan svalna en liten stund. Klipp till en remsa av overheadfilm eller bakplåtspapper och klä kanten på formen.

Så här gör du nougatmoussen:

Lägg gelatinbladen i kallt vatten. Smält nougaten och chokladen i vattenbad. Vispa ägget och gulan i vattenbad tills det blir luftigt. Vänd ner nougatmassan i det varma äggskummet. Krama ur och smält gelatinet och rör ner i chokladen. Vispa grädden lös och vänd ner i smeten. Häll moussesmeten i formen över anslaget och ställ sedan in i frysen.

Servering:

Vispa upp grädden. Skär upp moussetårtan i portionsbitar och servera med grädde.

Lycka till och smaklig spis!

Recept på Saffranspannkaka från Villa Källhagen

Mathias Emilsson, Food & Beverage Manager på Villa Källhagen, bjuder här på ett recept på en smarrig saffranspannkaka till julbordet.
Den passar också perfekt att göra om man får lite risgrynsgröt över.

Till cirka 6 vänner

Ingredienser:

5 dl färdigkokt kall risgrynsgröt
2 dl visp grädde
3 ägg
2 ägg gulor
1 påse saffran
3 msk strösocker
1 tsk vaniljsocker
½ dl hackad mandel2 droppar bittermandel

Gör så här:

Sätt ugnen på 185 grader med varmluft.

Stöt sedan saffran och strösocker i en mortel.

Blanda ner de hela äggen & äggulorna (lätt söndervispade), den hackade sötmandeln, vispgrädden och saffran/socker blandningen i gröten. Viktigt att man blandar omsorgsfullt och noggrant.

Grädda i en smord och ugnssäker form (välj en form så att saffranspannkakan blir cirka 3 cm hög) i mitten av ugnen i cirka 30 minuter.

Servera med salmbär, hjortron eller hallon och vispad grädde.

Recept på grön sparris med tryffelhollandaise och pocherat ägg

(4 port)

16 gröna sparris

Tryffelhollandaise

  • 2 äggulor
  • 4 msk vitvinsvinäger
  • 1/2 tsk tryffelolja
  • 200 g smör
  • salt och vitpeppar

Pocherat ägg

  • 4 ägg
  • 1 l vatten
  • 3/4 dl vinäger
  • 5 g färsk tryffel

Gör så här:

Värm en kastrull med vatten på spisen för att blanchera sparrisen i. Skala sparrisen och ta bort 3 centimeter i slutet på stjälken.

Tryffelhollandaise:

Smält smöret och låt svalna. Vispa 4 msk vinäger, 2 äggulor, salt och vitpeppar i en skål i vattenbad. Vispa till dubbel storlek och luftig konsistens. Tillsätt försiktigt smör och tryffelolja i en tunn stråle, det är viktigt att hela tiden vispa. Ta hollandaisen från värmen och smaka av med salt och vitpeppar.

Pocherat ägg:

Koka upp vatten och vitvinsvinäger. Knäck äggen ett i taget i en kopp och vänd försiktigt ner i vätskan. Sjud i 3-4 minuter. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper.

Servering:

Blanchera sparrisen i kokande vatten i 4-6 minuter. Arrangera med tryffelhollandaise och pocherat ägg. Avsluta med att skiva över tryffel.

Recept på ballottine på majskyckling med spetskål, murklor och salladslök

Det här receptet kommer från Villa Gransholm i småländska Gemla.

För 4 portioner behöver du:

600 g majskycklingbröst 4 bitar
1 äggula
salvia och dragon efter smak
3 msk grädde
1 citron, skalet
salt och svartpeppar
16 tunna skivor fläsksida

Spetskål, murklor och salladslök:

2 dl förvällda murklor
350 g spetskål
1 schalottenlök
smör
salt och svartpeppar

8 salladslökar
8 körsbärstomater
salt och svartpeppar

Rödvinssås:

1 l kalvfond
1/2 l rött vin
citrontimjanblommor
salt och svartpeppar

Gör så här:

Parera bröstfiléerna, skär ett snitt nästan igenom filén och vik upp den likt en fjäril. Ta sedan putset från pareringen och de överblivna bitarna av kycklingen och lägg i en mixer. Mixa till en färs, tillsätt äggula, salvia, dragon och grädde under mixning. Smaka av med salt, svartpeppar och citronskal. Lägg två matskedar färs i mitten av bröstfiléerna, rulla ihop till små korvar, linda in dem i det skivade fläsket (fyra skivor per ballotine). Rulla plastfolie runt, rulla till små korvar och tryck till ändarna på plasten. Kör sedan korvarna på 100° ånga i 18 minuter, kyl direkt efter.

Spetskål, murklor och salladslök:

Tvätta spetskål och murklor grundligt, särskilt håligheterna i svampen. Skär spetskålen och murklorna i mindre bitar. Finhacka schalottenlöken. Sautera kålen gyllenbrun med lite smör, tillsätt löken och murklorna, fräs i ett par minuter på medelhög värme och smaka av med salt och svartpeppar.

Rödvinssås:

Koka ihop kalvfonden tills 6 dl återstår. Tillsätt blommorna från citrontimjan samt rött vin. Koka i 15 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.

Servering:

Värm en stekpanna på medelhög värme med smör och olja. Ta av plasten runt kycklingballotinerna och stek dem gyllenbruna, cirka 10 minuter på medelhög värme. Ös dem regelbundet under tiden med steksaften från kycklingen. Baka tomaterna med salt, svartpeppar och olja i 5 minuter på 200° i ugn. Arrangera kycklingen med kål på en tallrik, nappera sås runt om och servera med färsk potatis.

Vinterupplevelser i Sverige

(4 port)

4 rödingfiléer
200 g späda rödbetor
200 g späda gulbetor
3 msk olivolja
salt och svartpeppar

Inlagd fänkål

100 g fänkål
2 tsk ättika
1 msk socker
2 msk vatten
1 nypa vaniljsocker

Koka betorna i lättsaltat vatten tills de är mjuka. Låt dem svalna och dra sedan av skalet från betorna. Klyfta dem och lägg i en ugnsfast form. Ringla över olivolja, salt och svartpeppar. Baka i ugn på 200° i 4 minuter.

Inlagd fänkål:

Skiva fänkålen tunt, gärna på mandolin. Blanda ättika, socker, vatten och vaniljsocker. Slå vätskan över fänkålen och låt dra några minuter.

Skär bort benen från rödingfiléerna, behåll skinnet och torka av med hushållspapper. Ringla över olivolja, salta och peppar. Grilla 2 minuter på varje sida.

Servering:

Servera de varma, rostade betorna med den nygrillade rödingen. Toppa med den inlagda fänkålen.

Detta recept kommer från hotell Tällbergsgården i Tällberg i Dalarna.

Recept på chokladganache med hallonmousse

Hallon och choklad i kombination är alltid gott. Och lite extra gott blir det i den här härliga Chokladganachen med hallonmousse. Receptet kommer från Tällbergsgården, vars ägarfamilj i många generationer har härbergerat gäster med en vidunderlig utsikt över Siljan i Dalarna.

Till fyra portioner behöver du:

Chokladganache

60 g smör
60 g mörk choklad
1 ägg
1 äggula
1 msk strösocker
3 msk vetemjöl
kakaopulver

Hallonmousse

125 g frysta hallon
4 1/2 msk socker
1/2 gelatinblad
1 tsk vaniljsocker
2 dl vispgrädde
hallon

Smält smöret med chokladen i mikro på låg effekt. Vispa ägg, äggula och socker luftigt. Häll i chokladen i äggvispet, samt sikta i vetemjölet. Vänd ihop till en klumpfri smet. Smörj och pudra i kakao i 4 portionsformar. Fördela smeten i formarna. Ställ formarna i frysen 1 timme. Grädda direkt från frys i ugn 195°, cirka 6 minuter. Den ska fortfarande vara krämig inuti.

Hallonmousse: 

Koka upp socker och hälften av hallonen. Kör i mixer och sila bort kärnorna. Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten och krama sedan ur dem. Rör ner gelatinet och vaniljsockret i den varma hallonsåsen. Låt svalna.

Vispa grädden lätt. Det är viktigt att den inte vispas för hårt, då kan moussen skära sig. När hallon- och gelatinblandningen börjar stelna, vänder du ner grädden. Spritsa upp i portionsformar eller i en stor skål. Låt svalna i kyl cirka 2 timmar. Är moussen i en stor skål, går det att göra fina ›ägg‹ med hjälp av en varm sked.

Servering:

Servera den ljumma chokladganachen med hallonmousse och färska hallon.

Recept på Rickard Halleröds chokladtryfflar

Choklad är verkligen en råvara och ett levande material som är helt fantastiskt att arbeta med och njuta av. Att välja några av sina favoritbitar i olika styrka tillsammans med ett glas framför brasan i höstrusket är meditativt. Att samlas runt ”chokladbunken” hemma i köket och skapa av choklad är en otrolig umgängesform.

Jag har valt att skapa recept till er kära Countrysidegäster på tre olika tryfflar som utgår från en grundkräm, nämligen Ganache. Följ recepten, samla ihop några vänner och sätt samman några riktiga godbitar att njuta av tillsammans. Blir ni därefter mer sugna och vetgiriga så lovar vi inom Countrysida Hotels att ge er mer kött på benen då vi får den stora äran att ta hand om er som gäster på våra anläggningar runt om i Sverige.

God chokladlycka önskar!
Rickard Halleröd
Albert Kök Hotell & Konferens


Ganachkuber med cacao och chili

240 g choklad 70%
160 g grädde
40 g socker
40 gram osaltat smör
1 finhackad chilifrukt
Fazer Ögon Kakao

Dag 1, Smält chokladen på svag värme eller i micro. Koka grädden med socker och chili. Slå grädden över chokladen och blanda till en härlig ganach. Vid ca 35 grader, tillsätt det vispade, rumstempererade smöret. Ställ kallt över natten.
Dag 2, Forma efter eget tycke lagom stora bitar av massan och rulla sedan i rikligt med kakaopulver.


Nötbollar med vit limechoklad och Mariannekross

240 g choklad 70%
160 g grädde
40 g socker
40 gram osaltat smör
2 limefruker
200 g choklad med lime-smak
1 påse Marianne Chrush

Dag 1, Gör en ganach som ovan men utan chili och i stället av skalet från limefrukter.
Dag 2, Forma lagom stora bollar och ställ i kylen. Smält den vita chokladen försiktigt i vattenbad. Doppa händerna i den vita chokladen och rulla på ett lager av den på bollarna och rulla de sedan direkt i mariannekrosset.


Lakritstryfflar med muscovadosocker

240 g choklad 70%
160 g grädde
40 g socker
40 gram osaltat smör
Muscovadosocker
Söt lakritsgodis/pulver
Fazer Ögon Kakao

Dag 1, Gör en ganasch som i ovan nämnda recept och smaksätt denna med antingen smält lakritsgodis eller lakritspulver. Ställ kallt över natten.
Dag 2, Skär upp lagom stora rektanglar av ganaschen och vänd dem sedan lite lagom ”kladdiga” i muscovadosocker blandat med kakaopulver.

Obs. Förvara alltid tryfflar på svalt och torrt ställe. ALDRIG i kylen.

Recept på Matjesillbakelse

Till botten

50 g smör
200 g kavring

Till fyllningen

2 st gelatinblad
400 g matjessill
1 liten rödlök
Rivet skal av en citron
1 msk hackad gräslök
1 msk hackad persilja
3 dl crème fraiche
125 g färskost

Till serveringen

2 msk gräslök
2 msk röd stenbitsrom
2 st ark hård plastfilm

Så här gör du botten:

Skär 8 stycken 6×20 cm stora remsor av plastfilmen. Rulla ihop varje remsa till en cylinder och tejpa ihop. Ställ cylindrarna på en bricka med bakplåtspapper. Smält smöret. Mixa kavring och smör till smulor och häll i dem i botten av cylindrarna, tryck ihop till bottnar.

Fyllning:

Lägg gelatinet i kallt vatten i 5 minuter. Låt hacka sillen och rödlöken fint. Riv citronskalet och blanda ihop med sill, lök, citronskal, rödlök, gräslök och persilja. Blanda ihop crème fraichen och färskosten och värm 1 dl av blandningen i en kastrull. Ta upp gelatinbladen ur vattnet och smält dem i den varma blandningen. Blanda ihop med resten av krämen, och rör ner sillröran. Fördela blandningen i cylindrarna och släta till ytan. Ställ kallt i minst 3 timmar.

Servering:

Klipp försiktigt upp tejpen på cylindrarna och ta bort plasten. Strö hackad gräslök ovanpå och lägg en tesked stenbitsrom på toppen.

skidhotell

Detta recept kommer från Fryksås Hotell & Gestgifveri i Dalarna.

(4 port)

4 rödingfilé à 150 g

smör

Soltorkad tomat- och basilikasmör

1/2 dl soltorkade tomater

1/2 dl hackad basilika

1 vitlöksklyfta

300 g smör, rumstempererat

salt och svartpeppar

Kantareller

1 dl kantareller

smör

salt och svartpeppar

Stek rödingfiléerna i rikligt med smör på medelvärme med köttsidan ner. Vänd när skinnsidan har fått fin färg. Stek färdigt i pannan. Rödingen är färdig när fiskköttet är lätt rosa och den skivar sig lätt när man tycker på det.

Soltorkad tomat- och basilikasmör:

Mixa soltorkade tomater, basilika, vitlök och smör. Mixa tills tomaterna är finfördelade, men inte helt slätmixade. Smaka av med salt och svartpeppar. Slå in smöret i smörpapper och ställt kallt innan servering.

Kantareller:

Ansa och stek kantarellerna i smör. Salta och peppra.

Servering:

Dela soltorkad tomat- och basilikasmöret i portionsbitar och lägg upp på de varma rödingfiléerna. Arrangera kantarellerna. Servera gärna en potatispuré till.

Recept på fetaost och kycklingpaj

Den här goda pajen med recept från recept.se, är perfekt att laga under härliga hösthelger. 

Ingredienser till pajdegen:

  • 125 g kallt smör
  • 3 dl vetemjöl
  • 3 msk kallt vatten

Ingredienser till fyllningen:

  • 2 st gula lökar
  • 2 st vitlöksklyftor
  • 2 msk smör
  • 350 g grillat eller stekt kycklingkött
  • 200 g fetaost
  • 3 st ägg
  • 1.5 dl mjölk
  • 1 dl kesella
  • 2 dl riven ost
  • 1 tsk dijonsenap
  • 1 tsk honung
  • 1 msk torkad timjan
  • 1 msk färsk hackad rosmarin
  • Salt och peppar

Så här gör du pajdegen:

Skär smöret i små bitar. Mät upp mjölet i en skål. Nyp sedan ihop mjölet och smöret för hand eller mixa ihop dem till en smulig massa. Tillsätt vatten och arbeta snabbt ihop allt till en deg. Tryck ut degen i en pajform som är cirka 24 cm i diameter och ställ den kallt i ca 30 minuter. Sätt ugnen på 225°.

Så här gör du fyllningen:

Förgrädda pajskalet i 10 minuter. Hacka löken och vitlöken och stek den genomskinlig i smör på medelvärme. Strimla kycklingköttet och lägg det tillsammans med löken i pajskalet.

Blanda ihop resten av ingredienserna och häll det över löken och kycklingen. Grädda i nedre delen av ugnen i cirka 40 minuter tills att fyllningen har stannat.

Bon appetit!