Choklad – själens bränsle

Från att ha varit en gudagåva som användes som betalningsmedel har chokladen förvandlats till ett lördagsgodis för barn. Men under de senaste åren har något hänt. För den nyfikne finns en ny värld, med betydligt högre kakaohalt, att upptäcka och njuta av.

Mayaindianerna började odla kakao i Sydamerika redan för mer än 2000 år sedan. De trodde att kakaofröna kom från andarnas rike och att det var gudarnas gåvor till människan. Kakaoträdet fick sitt namn (Theobroma cacao) av Linné vilket betyder just ”gudarnas föda”. Redan Columbus tog med sig kakaobönan till Spanien från sina resor, men då väckte de inget intresse. Det var först något senare som Mexikos erövrare Hernán Cortes introducerade kakaon i Europa på 1520-talet.

I Mexiko dracks kakaon starkt kryddad med bland annat spansk peppar men även med vanilj. Denna sed tog spanjorerna med sig när de lanserade drycken i sitt hemland. De blandade kakaon med socker och vanilj. Bruket av choklad spred sig på 1600-talet genom Europa. Kakaobönorna var dock mycket dyra, så endast de mest förmögna kunde njuta av den. Detta ledde till att man tillskrev chokladen en mängd önskvärda egenskaper, inte minst att bota baksmälla och stärka potensen..

Chokladdrycken förblev en läckerhet förbehållen den förmögna överklassen fram till 1800-talet. Länge såldes kakaon som pressade feta kakor som man rev på rivjärn. Men 1828 uppfann den holländske kemisten Coenraad J. Van Houten en press med vilken man kunde separera kakaosmöret från bönorna. Kakaosmöret kom att användas till konfektyr medan resterna maldes till ett fettfattigare pulver som påminner om det kakaopulver som vi använder än idag.

I mitten av 1800-talet började man tillverka den första egentliga chokladkakan. Nästa milstolpe i chokladens historia nåddes i Schweiz år 1876. Då fick Daniel Peters idén att tillsätta mjölk i chokladen och uppfann därmed mjölkchokladen, som idag är den populärare chokladvarianten i Sverige.

Från böna till gom
Det finns tre grundsorter av kakaobönan; Forestero, Criollo, Trinitaro. Utifrån dessa grundsorter klassar man bönorna efter smakkvalitét där Criollobönan anses vara den absolut bästa. När kakaofrukten skördats och skalats låter man bönorna jäsa några dagar. Därefter torkas bönorna några dagar i solen för att bli hållbara för lagring och transport. Efter torkningen rostas bönorna. Då har man en färdigberedd kakaoböna som sedan skalas och mals till kakaomassa. Kakaomassan är den viktigaste ingrediensen i framställningen av chokladen, då den ger både smak och konsistens.

Vid tillverkning av choklad blandas kakaomassan med socker, kakaosmör och eventuellt mjölk, Av den flytande chokladmassan kan man sedan göra olika chokladprodukter genom gjutning, överdragning och dragering.

Idag är trenden tydlig. Efter en lång period av lösgodisförsäljning är det allt fler som väljer kvalitet framför kvantitet. Den mörka chokladen är tillbaka.

Tre tryfflar av Rickard Halleröd, Alberts Kök Hotell och Konferens

[Ur: "Countryside Hotels – 41 kök med personlighet och omtanke", 2005]

Helginspiration