In vino veritas - i vinet finns sanningen

På Countryside Hotels finns ett stort intresse för och kunnande om drycker till maten och då vin i synnerhet. Rött till kött och vitt vill fisk. Detta var länge en obestridlig sanning när man skulle välja vin till maten.

Idag är valet svårare men betydligt roligare. Kunskapen om hur man kombinerar mat och dryck har blivit större. Regler är till för att brytas och med rätt dryck till måltiden en gastronomisk fullträff.

Hur man väljer vin till middagen

Det finns en enkel regel för att välja vin till måltiden. Utgå från det som finns på tallriken. Samma smak som dominerar maten skall dominera vinet om det är sött eller syrligt. Sötman i maten förstärker inte det söta vinet utan smakerna neutraliserar istället varandra och låter andra smaker i vinet träda fram och blomma upp. Detta gäller även för syrliga smaker, men inte för besk eller kryddstark smak. Där förstärker smakerna i stället varandra och ett kryddigt vin till en kryddstark maträtt kan göra måltiden mindre aptitlig.

Det finns råvaror som är nästan omöjliga att kombinera med vin. Det hör ägg i alla former, tomater och syrliga frukter. Lösningen är att kombinera dessa råvaror med något av alla de livsmedel som trivs tillsammans med vin och skapa en brygga mellan smakerna. En omelett med ägg blir exempelvis vinvänlig tillsammans med svamp, ost och lök.

”Utan vin och bröd lider kärleken nöd” – [Grekiskt talesätt]

Att hitta sina favoritviner handlar ofta om att hitta sina favoritdruvor. Det är spännande att upptäcka hur olika samma druva kan smaka om beroende på ursprung. Här är några av de vanligaste blå druvsorterna.

Cabernet Sauvingnon

Den typiska smaken och doften är svarta vinbär med inslag av moreller och lakrits. Ger bland annat kärva viner av hög kvalitet som vinner på att lagras. Passar bra till vilt. Tillför gärna någon syra som balsamvinäger eller citronsaft i tillbehören. En gräddig sås rundar av och gör kombinationen perfekt.

Pinot Noir

Doftar av hallon, blåbär och kryddor. De unga vinerna passar utmärkt till kraftiga kycklingrätter och grillad fisk. Ett exklusivt moget vin kommer till sin fulla rätt tillsammans med riktigt vilda rätter så som renfilé eller älg med en sötsyrlig sås.

Merlot

Ger ett kraftfullt vin med mindre strävhet. Smakar och doftar som plommon. Storslagna och feta maträtter som potatisgratäng och gräddsåser är det perfekta sällskapet för detta vin. Merlot kan också vara ett bra val till smakrika fiskrätter.

”Att äta utan vin är antingen fattigdom eller dumhet” – [Spanskt ordspråk]

Vita viner saknar i regel tanninsmaker istället är det syran man tar hänsyn till när man väljer vin till måltiden. Halvtorra viner passar ofta till sparris och asiatiska rätter. Här presenteras några av vanligaste vita druvorna.

Chardonnay

Ett oekat ungt vin doftar citrus och gröna äpplen. Ett fatlagrat vin får en smörig, rund smak med toner av tropisk frukt, nötter och vanilj. Den här druvan finns i många skepnader. Som Chablis fungerar den utmärkt tillsammans med skaldjur och syrligare såser. Ett fylligt och eklagrat vin smakar bra med grillad kyckling och lättare kötträtter.

Riesling

Ger friska och aromatiska viner med en ton av frukt och mineraler. Mognar till en mer komplex fruktighet med honungtoner. Torrt vin är ett bra val till klassiska fiskrätter med vinsås, medan ett halvtorrt till halvsött kan serveras till många asiatiska rätter.

Sauvignon Blanc

Ger så gott som alltid torra och fräscha viner. I den friska doften hittas nyanser av krusbär, nässlor och fläderblom. Ett bra val till de flesta klassiskt eleganta fiskrätter.

Rött vald dryck är en förutsättning för en lyckad måltid. Idag har även ölsortimentet breddats till att erbjuda en mängd olika smaker att experimentera med tillsammans med maten. Ett välbalanserat bordvatten är inte bara ett alternativ, det bör alltid finnas som ett komplement till andra drycker för en fulländad måltid.

Ur ”Countryside Hotels – 41 kök med personlighet och omtanke”, 2005.