Ängavallens hälsolamm med escabeche och rödvinssky

Ängavallens hälsolamm med escabeche och rödvinssky

Det här recepet kommer från skånska Ängavallen som föder upp egna lamm och slaktar på gården. 

(4 port)

  • 800 g lamm, stek eller filé
  • smör
  • salt och svartpeppar

Escabeche

  • 4 dl tomatjuice
  • 1 msk honung
  • 8 nejlikor
  • 2 stjärnanisar
  • 1 cm chilifrukt
  • 12 kryddpepparkorn
  • 2 lagerblad
  • 10 vitpepparkorn
  • 1 nypa saffran
  • 1 dl stora vita bönor, kokta
  • 100 g sidfläsk

Rödvinssky

  • 2 dl lammbuljong
  • 1 dl rödvin
  • 1 schalottenlök
  • 1 vitlöksklyfta
  • rapsolja
  • 1 msk smör
  • salt och vitpeppar

Gör så här: 

Krydda köttet med salt och peppar och bryn lammet i smör på hög värme, på båda sidor. Sätt sedan in köttet i ugnen på 180° i cirka 7 minuter. Ta ut köttet och låt det vila några minuter innan det skärs.

Escabeche:

Koka samtliga ingredienser, utom bönor och sidfläsk, tills det tjocknar. Sila lagen. Tärna och stek sidfläsk och vänd ner i lagen tillsammans med de kokta vita bönorna.

Rödvinssky:

Finhacka schalottenlök och vitlök, fräs i rapsolja. Tillsätt lammbuljong och rödvin, koka ihop tills hälften återstår. Sila och runda av med smör, smaka av med salt och vitpeppar.

Servering:

Skär lammet i skivor och servera med escabechen och rödvinskyn.