Ballottine på majskyckling med spetskål, murklor och salladslök

Det här receptet kommer från Villa Gransholm i småländska Gemla.

För 4 portioner behöver du:

600 g majskycklingbröst 4 bitar
1 äggula
salvia och dragon efter smak
3 msk grädde
1 citron, skalet
salt och svartpeppar
16 tunna skivor fläsksida

Spetskål, murklor och salladslök:

2 dl förvällda murklor
350 g spetskål
1 schalottenlök
smör
salt och svartpeppar

8 salladslökar
8 körsbärstomater
salt och svartpeppar

Rödvinssås:

1 l kalvfond
1/2 l rött vin
citrontimjanblommor
salt och svartpeppar

Gör så här:

Parera bröstfiléerna, skär ett snitt nästan igenom filén och vik upp den likt en fjäril. Ta sedan putset från pareringen och de överblivna bitarna av kycklingen och lägg i en mixer. Mixa till en färs, tillsätt äggula, salvia, dragon och grädde under mixning. Smaka av med salt, svartpeppar och citronskal. Lägg två matskedar färs i mitten av bröstfiléerna, rulla ihop till små korvar, linda in dem i det skivade fläsket (fyra skivor per ballotine). Rulla plastfolie runt, rulla till små korvar och tryck till ändarna på plasten. Kör sedan korvarna på 100° ånga i 18 minuter, kyl direkt efter.

Spetskål, murklor och salladslök:

Tvätta spetskål och murklor grundligt, särskilt håligheterna i svampen. Skär spetskålen och murklorna i mindre bitar. Finhacka schalottenlöken. Sautera kålen gyllenbrun med lite smör, tillsätt löken och murklorna, fräs i ett par minuter på medelhög värme och smaka av med salt och svartpeppar.

Rödvinssås:

Koka ihop kalvfonden tills 6 dl återstår. Tillsätt blommorna från citrontimjan samt rött vin. Koka i 15 minuter. Smaka av med salt och svartpeppar.

Servering:

Värm en stekpanna på medelhög värme med smör och olja. Ta av plasten runt kycklingballotinerna och stek dem gyllenbruna, cirka 10 minuter på medelhög värme. Ös dem regelbundet under tiden med steksaften från kycklingen. Baka tomaterna med salt, svartpeppar och olja i 5 minuter på 200° i ugn. Arrangera kycklingen med kål på en tallrik, nappera sås runt om och servera med färsk potatis.