Halstrad sejrygg med potatisrösti

Tångkrabbsolja

100 g skal från tångkrabba eller från något annat skaldjur som räkor eller kräftor

50 g schalottenlök, finhackad

25 g morot, finhackad

25 g rotselleri, finhackad

1 msk tomatpuré

1 vitlöksklyfta, pressad

1 1/2 dl majsolja

3 svartpepparkorn

valfria primörer efter säsong

Skär upp sejryggen i fyra lika stora bitar, torka av med hushållspapper. Halstra i het panna i lite olivolja med skinnsidan neråt, salta och peppra. Ta upp bitarna ur pannan och tillaga dem färdigt i ugn vid 150° till en innertemperatur på 52° (använd digital stektermometer).

potatisrösti: Riv potatisen fint, krama ur vattnet och blanda i salt och svartpeppar. Använd en stekpanna eller små rostfria rundlar. Hetta upp olivolja, tryck sedan ut potatisen i pannan eller i rundlarna och stek tills det fått en gyllenbrun färg. Vänd röstin och stek på andra sidan tills den fått färg. Kör sedan klart i ugn vid 150° i cirka 45 minuter eller tills potatisen har mjuknat. Låt svalna och stycka den kall, värm sedan vid servering.

tångkrabbsolja: Fräs skaldjursskalen med lök och rotsaker i lite olja samt tomatpuré. Täck med olja och tillsätt vitlök och peppar. Koka upp och sjud i 2 timmar. Låt dra i kyl i 24 timmar. Sila genom finmaskig sil.

servering: Stek eller koka de primörer som finns att tillgå. Arrangera tillbehören som på bilden.